嚴防病從口入 健康小知識——腐乳中的“肉毒芽孢桿菌”

提起腐乳，大家都不陌生，這腐乳在咱中國人餐桌上的一道美味，這么美味的腐乳，到底有什么營養？家庭自制腐乳又安不安全呢？

那我們先要了解一下腐乳營養價值。

腐乳是豆腐接種毛霉菌發酵后腌制而成的。

原本豆腐里的脂肪、蛋白質、鈣等營養成分依然保留，而且維生素 B2、維生素 B6 等含量明顯增加。研究發現，紅腐乳里的維生素 B2 含量大約是豆腐的10.5 倍，這營養可不是蓋的！

大家在享受美食的同時，要警惕腐乳里的肉毒芽孢桿菌引起的肉毒芽孢桿菌毒素中毒。我國肉毒芽孢桿菌毒素中毒主要是由植物性蛋白食品引起，如家庭自制臭豆腐、豆豉、豆醬等。

為啥自制腐乳容易有這些有害菌呢？這是因為在家里自制腐乳的時候，我們很難保證整個制作過程的衛生條件。從大豆的清洗、浸泡，到豆腐發酵的環境和溫度控制，再到制作工具的清潔，每一個環節都有可能被細菌污染，新疆的環境土壤中肉毒芽孢桿菌廣泛存在。這是造成內地來疆務工人群中因食用自制臭豆腐而中毒的事件時有發生的原因。

什么是肉毒中毒？

肉毒芽孢桿菌中毒是進食了含有肉毒芽孢桿菌外毒素的食物而引起的中毒。肉毒芽孢桿菌產生的肉毒毒素，是一種具有神經和細胞毒性質的外毒素，根據其抗原結構可分為A、B、C、D、E、F、G7型。每一菌株僅能產生單一型毒素，其中A、B及E三型是引起人類發病的主要毒素。多是在進食之后1-2天突然發病，也可以在8-10天才發病，發病越早，癥狀越重。

肉毒毒素是目前已知的生物毒素和化學毒素中毒性最強的一種，其毒性是氰化鉀的10000倍，0.01mg即可使人死亡。靜脈注射致死量為0.15~0.3ug，口服致死劑量為8~10ug，A型肉毒毒素氣溶膠對人吸入的致死量約為0.3ug。

當你看見這句話，是不是會驚出一身冷汗？

但當其與“氰化物”放在一起，并且當知道肉毒毒素的毒性是氰化鉀的10000倍時，是否會引起大家的重視？

肉毒毒素并不是肉產生的，而是肉毒芽孢桿菌產生的含有高分子蛋白的神經毒素。

肉毒中毒的癥狀表現？

1.潛伏期  一般為1~4天，短則2~6小時，長則2~10天，最長60天。潛伏期的長短與毒素類型、攝入體內毒素的量及個體差異有關。一般情況下，潛伏期越短，病死率越高。

2.前驅癥狀  由于食物中蛋白質分解產物造成的非特異性刺激，早期可出現全身倦怠、頭疼、疲勞和惡心、嘔吐等癥狀，繼之有腹痛、腹脹、便秘或腹瀉等表現。患者體溫多無明顯升高。

3.典型癥狀  主要表現為進行性、對稱性顱神經損害。

（1）眼部癥狀：發病最早出現眼肌麻痹和調節功能障礙。由于視神經麻痹，患者出現眼球震顫、視力模糊、視力減弱等；

由于外展神經、動眼神經、內外眼肌等麻痹，患者出現眼球固定、眼瞼下垂、瞳孔散大、斜視、復視、對光反應遲緩或消失等表現。

（2）口、舌、咽癥狀：與出現眼癥狀的時間大致相同或稍遲。由于舌咽神經麻痹，患者出現張口、伸舌和咀嚼困難，言語困難，聲音嘶啞，咽喉有阻塞感，咽反射減弱甚至消失；多數病例出現唾液分泌減少和口干的現象；由于聽神經和面神經麻痹，患者還會出現耳鳴、耳聾和面部肌肉癱瘓等癥狀。

（3）呼吸肌麻痹：由于支配膈肌運動的神經麻痹，患者可出現呼吸困難癥狀，這是肉毒中毒致死的主因。

（4）骨骼肌運動障礙：由于肌肉運動的神經麻痹，患者可出現頸軟、頭倒向前方或側方、無法抬頭，進一步進展為四肢軟癱，腱反射消失。

如何預防肉毒中毒？

①各型肉毒毒素均不耐高溫和堿，80℃以上高溫加熱，超過30分鐘毒性即可被破壞。

②肉毒芽孢桿菌生長繁殖及產毒的最適溫度為18~30℃。當pH值低于4.5或大于9.0時，或當環境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒芽孢桿菌無法繁殖，也不能產生毒素。

因此，加熱和冷藏都可以殺死肉毒芽孢桿菌。毒素在大于攝氏85℃的狀況下加熱超過5分鐘就會被破壞。